Жиры
При «сгорании» в организме только грамма жира образуется 9,3 килокалории энергии. Таков поистине удивительный энергетический потенциал жиров (он, кстати, почти вдвое выше, чем у белков и углеводов). Но поставлять энергию – не единственная функция этого вещества. Нет такого органа в организме, в состав клеток которого жиры не входили бы в качестве пластического материала. Они участвуют в обменных процессах, повышают защитные способности организма, являются носителями жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ, откладываются про запас в так называемых жировых депо организма. Важнейшей функцией жировой ткани является также участие в процессах терморегуляции организма, то есть в защите в холодное время года и в жаркий период. Наконец, еще одна роль жира – механическая защита жизненно важных органов от ушибов и смещения. Жировые отложения вокруг почек, сердца, кишечника и некоторых других органов надежно предохраняют их при случайных сильных сотрясениях организма – падениях, ударах, ушибах и т. п.
Простым житейским вопросом, что же такое пищевые жиры, ученого-химика мы бы просто озадачили. Что, например, скажет неспециалисту такой ответ: жиры – это смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и разнообразных жирных кислот. Иначе говоря, жиры являются глицеридами, а чаще всего триглицеридами, то есть имеют весьма сложный химический состав. В качестве примесей в них входят пигменты, слизистые и белковые вещества, свободные жирные кислоты и др.
В жирах уже найдено около 200 жирных кислот (а только 10 жирных кислот могут дать до 500 различных триглицеридов). Жирные кислоты бывают предельными (или насыщенными) – масляная, пальмитиновая, стеариновая – и непредельными (или ненасыщенными) – олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. Они-то и определяют консистенцию жиров. Насыщенные жирные кислоты определяют твердость жира, его тугоплавкость. По внешнему признаку того или иного жира можно определить, какие в нем преобладают жирные кислоты. Животные жиры почти полностью состоят из насыщенных жирных кислот, а растительные – из ненасыщенных. Ненасыщенные жирные кислоты, кроме растительных масел, содержатся в рыбе и в некоторых морских животных.
Странцы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14