Превращения продуктов в процессе пищеварений
Для превращения всего многообразия химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, в низкомолекулярные компоненты, способные активно включаться в метаболизм, у человека существует специализированный аппарат пищеварения. В процессе пищеварения, происходит расщепление компонентов пищи на ограниченное число веществ, которые всасываются в кишечнике, затем поступают в кровь и используются в организме для получения энергии и обновления клеточных структур.
Пища, поступающая в организм человека, на 15-20 секунд задерживается в полости рта, здесь она разжевывается, увлажняется слюной и превращается в пищевой комок. Измельчение пищи необходимо для создания лучших условий контакта с ферментами пищеварительных соков. Степень измельчения пищи связана с поверхностью соприкосновения ферментов, и чем лучше она измельчена, тем интенсивнее происходит процесс последующего ее переваривания. Количество слюны и ее состав в значительной степени зависят от качества пищи. Чем суше пища, тем больше отделяется слюна. При еде хлеба выделяется меньше слюны, чем при еде сухарного хлебного порошка.
Слюна смачивает и обволакивает частицы пищи, выполняя роль смазки при прохождении пищевого комка через глотку и пищевод. В слюне содержится фермент амилаза, который расщепляет крахмал. Количество этого фермента в слюне меняется в зависимости от состава пищи. На продукты, богатые крахмалом, со слюной выделяется больше пищеварительного фермента амилазы. В работах И. П. Павлова по пищеварению доказано, что вкус пищи, ее запах и вид приводят к возбуждению слюноотделительный центр головного мозга. Из ротовой полости пищевой комок за 6-9 секунд попадает в полость желудка, где пища в течение 2-6 часов переваривается ферментами сока желудочных желез. Желудок человека может вмещать несколько килограммов пищевых веществ и жидкости. Желудочный сок содержит соляную кислоту, протеолитические ферменты – пепсин и гастриксин, ряд минеральных солей К, Na, Mg, Ca и низкомолекулярных веществ. Фермент пепсин расщепляет в желудке нативные белки пищи или белки, денатурированные при варке пищевых продуктов, только в сильно кислой среде, которую создает соляная кислота.